UrUr-Omas Rezept aus Ostpreußen

Dieses uralte Rezept ostpreussischer KÜCHEN-GESCHICHTE sollte meiner Ansicht nach nicht in Vergessenheit geraten:

“Kartoffelklöße mit Quarkfüllung“

Ein Original-Rezept aus dem seit Generationen verwendeten handschriftlichen Kochbuch der ostpreußischen Bauernfamilie Otto und Charlotte Wersel.

Die von mir zitierte hier Zutatenliste wurden über die nachvollziehbaren letzten 150 Jahre immer wieder an aktuelle Einkaufsmöglichkeiten angepasst.

Die Kartoffelklöße sollten in 2 Arbeitsschritten und an 2 aufeinander folgenden Tagen zubereitet werden. Andere Herstellungsweisen (z.B. Anmerkung 3) haben sich für Küchen-Normalos, wie mich, als wenig praktikabel erwiesen (Klöße lösen sich auf) und widersprechen auch der ostpreußischen Zubereitung.

Jedermann, Küchenkönner, Feinschmecker und Sterneköche können dieses urherberrechtlich nicht geschützte Rezept samt seiner Herstellungsmethode jederzeit kopieren, auf ihren eigenen Webseiten veröffentlichen, variieren und gern auch verbessern.
Ich meine, ein  so uraltes Famileinrezept hat es verdient bekannt und in Erinnerung zu bleiben.

So sehen Kartoffelklöße “WERSEL” aus:

So mache ich es:

Zutaten:
5 kg mehlige Speisekartoffeln
ca.500 g Bauchfleisch
ca.500 g Zwiebeln
ca.250 g Speisequark (Magerstufe)
Raps- oder Sonnenblumenöl
Speisesalz

1. Tag
Alle Kartoffeln schälen (dadurch 10% Gewichtsverlust).
1/2 kochen und im warmen Zustand gleich sorgfältig stampfen (Kartoffelbrei),
1/2 roh belassen.

In unterschiedlichen Behältnissen aufbewahren, mit feuchtem Tuch und Frischhaltefolie abdecken (um gröbste Verfärbungen zu vermeiden).
–> Anmerkung 1

2. Tag
Die rohen Kartoffeln reiben oder mittels Mixer pürieren.
Kartoffelpüree durch ein kräftiges Tuch drücken/ausdrücken. Möglichst trocken = Männerarbeit. (Zirka 1 Liter/ 1kg Flüssigkeitsverlust).
–>Anmerkung 2 + 3

Kartoffelpüree mit Stampfkartoffeln vom Vortag gut vermengen.
Teig danach abdecken und etwa 30 – 45 Minuten ruhen lassen.
–> Anmerkung 4

In dieser Zeit das Bauchfleisch erforderlichenfalls von Schwarte und möglichen Knochen trennen und in Würfel mit ca. 1 bis 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
Zwiebeln ebenfalls schälen und zerkleinern.

Zubereitung:
A)
Parallel zu B)
Einen großen Topf mit Wasser füllen und dieses zum Sieden bringen.
Dann Energiezufuhr drosseln, um das Aufwallen des kochenden Wassers zu verhindern.
–> Anmerkung 5

Kartoffelteigmasse auf der gesamten Handfläche ausbreiten (etwa 0,5 bis 1 cm dick).
Auf die Mitte mit einem Teelöffel einen Klecks Magerquark aufbringen.
Den Teig um die Quarkfüllung rundherum schließen (Teigkugel) und dicht verstreichen.
Ich stelle nacheinander 5 Kartoffelklöße her, die ich jeweils nach ihrer Fertigstellung mit einem Schöpflöffel / Pfannenwender sofort in das siedende Wasser einlege (nicht hineinfallen lassen – Verbrennungsgefahr).
Beim 1. Topf lege ich noch einen 6. Kloß hinzu (Test- /Probierkloß)
Das Wasser darf nicht mehr aufwallen. Hitzezufuhr ggf. regulieren.
Das dauert bis hier etwa 5 bis 6 Minuten.
Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist die Quarkfüllung fest und die Klöße sind fertig.
Testkloß entnehmen und prüfen.
Quark muss fest sein und der Kloßteig darf nicht mehr „teigig – kartoffelig” schmecken. Wenn der Kloß noch nicht fertig ist (Quark noch weich, werden Sie sofort verstehen, was ich damit meine, wenn Sie daneben eine Löffelspitze rohen Teig probieren).

B)
Parallel zu A)
In einen weiteren kleineren Topf etwas Speiseöl schütten (so etwa 3 bis 4 cl – pi mal Daumen mutig aus dem Handgelenk).
Zerkleinerte Zwiebeln und gewürfeltes Bauchfleisch zusammen in den Topf füllen, ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf schmoren. Immer wieder mal umrühren bis Fleisch + Zwiebeln schmackhaft ist.
Einfach immer mal probieren.

Servieren:
Aus 5 kg Kartoffeln können Sie auf diese Weise etwa 20 Klöße herstellen.
Davon werden 5 Personen garantiert satt.

Fertige Klöße aus dem Topf nehmen und warm auf die Teller legen.

Ab jetzt handelt jeder Esser selbstständig und nach seinem Geschmack:
- Klöße zerteilen,
- Individuell nach Geschmack und Verträglichkeit Salzen,
- Bauchfleisch-Zwiebelgemisch je nach Bedarf über die Klöße verteilen,
- Fertig.
- Guten Appetit!

Ich habe dieses Gericht sofort ausprobiert und es ist mir nach dieser (für Euch aus der Sütterlinschrift umgeschriebene und für diese Veröffentlichung umformulierte) Beschreibung auf Anhieb gelungen.

Eure  Brigitte

 

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Anmerkung 1:
In unterschiedlichen Behältnissen aufbewahren, mit feuchtem Tuch (Küchenhandtuch) und Frischhaltefolie abdecken, um gröbste Verfärbungen des Teiges zu vermeiden.

Es gibt eine Möglichkeit einen dunkel gewordenen Teig etwas heller herzustellen.
Am 2. Tag, beim Vermengen des Teiges einen Teelöffel Zitronensaft zum Kartoffelteig hinzugeben.
Dies entspricht aber nicht der traditionellen Herstellung auf ostpreußischen Bauernhöfen.

Anmerkung 2:
Ich habe mir einen Beutel aus stabilem Nesselstoff herstellen lassen. Küchenhandtücher – speziell ältere – platzen beim Ausdrücken gelegentlich einfach auf und der Kartoffelteig verteilt sich ungleichmäßig in Ihrer Küche. Das ist kein Spaß!

Anmerkung 3:
Die Möglichkeit, die bei der Herstellung des Kartoffelteigs direkt entstehende Kartoffelstärke gleich wieder zu nutzen und die Zubereitung dadurch auf einen Arbeitstag zu reduzieren, ist nichts für Neulinge.
Mir gelang es trotz mehrer Versuche auch nicht.

Anmerkung 4:
Ihr braucht hier kein Speisesalz hinzufügen, da es im Zuge der Zubereitung erfahrungsgemäß vollkommen „verkocht”.
Salzt die Speise später lieber beim Servieren direkt auf dem Teller.
Weitere Zutaten wie Mehl, Ei, Stärke usw. werden bei der hier beschriebenen Herstellung nicht verwendet.

Anmerkung 5:
Wenn Ihr gleich eine größere Menge Klöße herstellen und mehr als 5 kg Kartoffeln verarbeiten möchtet, rate ich nach etwa 20 Klößen das Wasser zu wechseln, um ein Festbrennen von Resten des Kartoffelteiges am Topfboden zu vermeiden.